Il Re delle festività natalizie, si sa, è solo uno: il panettone. La tradizione attribuisce la patria d’origine di questo dolce a Milano, nonostante sia difficile risalire alla storia relativa alla sua creazione, la quale in molti casi sfuma nella leggenda.
Il panettone, nella sua forma più classica, presenta una base circolare e si sviluppa in altezza grazie a una lenta lievitazione, terminando con un profilo a cupola.
Acqua, farina, burro e uova sono gli ingredienti essenziali che permettono di dare vita a questo dolce natalizio. La tradizione vuole che all’impasto vengano aggiunti anche frutta candita, uvetta, scorzette d’arancia e di cedro. Tuttavia, negli ultimi anni, sono numerose le proposte di varianti che prevedono forme inusuali e farciture dagli ingredienti alternativi.
Noi di Giovanni Cova & C. produciamo panettoni dal 1930 secondo la ricetta della tradizione milanese. Il tipico processo di produzione del panettone richiede lunghi tempi di attesa e naturali fasi di riposo, oltre alla passione e all’esperienza delle maestranze pasticcere. L’ingrediente chiave è il lievito madre, detto anche lievito naturale. Ingrediente indispensabile, subisce un rinfresco in due passaggi per essere mantenuto in vita e, una volta triplicato di volume, viene aggiunto all’impasto.
Il processo produttivo del panettone si sviluppa in sei fasi totali. Anzitutto vengono aggiunti un po’ alla volta e mescolati tra loro i diversi ingredienti. Quando l’impasto è pronto, la macchina spezzatrice lo divide in boli, arrotolati a formare palline rotondeggianti. Questo passaggio è poi completato manualmente, in modo tale da garantire una forma regolare all’impasto.
Segue dunque la fase di lievitazione, della durata circa di sette ore per ogni chilo, fino al triplicarsi del volume iniziale dell’impasto. Prima di entrare in forno, il panettone subisce la cosiddetta scarpatura: viene inciso sulla superficie per consentire al prodotto di gonfiarsi, cuocere in modo uniforme e rimuovere eventuali eccessi di gas formatisi durante la fase di lievitazione.
Una volta che il panettone è cotto, indicativamente dopo un’ora, viene pinzato con aghi e rimane capovolto per tutta la durata della fase di raffreddamento. Questo passaggio è di fondamentale importanza per far sì che il prodotto, ancora caldo e molto delicato, riesca a mantenere la sua struttura. Dopo due ore di stagionatura, i panettoni sono pronti per essere incartati e confezionati manualmente.
Ma non è tutto! Lo sapevi che i nostri panettoni glassati con mandorle subiscono un procedimento di preparazione leggermente diverso? Infatti, non sono sottoposti alla fase di scarpatura ma, dopo la lievitazione, vengono immediatamente glassati con una dolce ricopertura di mandorle e granella di zucchero.
