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In Italia e nel mondo l’Accademia della Crusca è uno dei principali punti di riferimento per la lingua italiana. L’Accademia della Crusca è sorta a Firenze tra il 1582 e il 1583, per iniziativa di alcuni letterati fiorentini. Dalle loro animate riunioni, chiamate scherzosamente “cruscate”, derivò il nome di “Accademia della Crusca”, vòlto poi a significare il lavoro di ripulitura della lingua. L’istituzione assunse come proprio motto un verso del Petrarca – “il più bel fior ne coglie” – e adottò una ricca simbologia tutta riferita al grano e al pane. Fin dall’inizio l’Accademia ha accolto studiosi ed esponenti, italiani ed esteri, di diversi campi: oltre a grammatici e filologi, scrittori e poeti (Tassoni, Maffei, Maggi, Monti, Leopardi, Manzoni, Carducci, ecc.), scienziati (Galilei, Redi, Torricelli, Malpighi), storici (Muratori, Botta, Capponi), filosofi (Voltaire, Rosmini), giuristi e statisti (Witte, Gladstone). L’opera principale dell’Accademia, il Vocabolario (1612; ampliato e ripubblicato più volte fino al 1923), ha dato un contributo decisivo alla stabilizzazione e alla diffusione della lingua italiana e ha fornito l’esempio ai grandi lessici delle lingue francese, spagnola, tedesca e inglese.

Ebbene, l’Accademia della Crusca ha aderito con grande piacere alla proposta della Giovanni Cova & C. per un’iniziativa comune nell’anno dantesco: il connubio tra cultura e cibo non è una novità, anzi da un po’ di tempo incontra grande consenso. Il cibo è esso stesso cultura, perché ha grande valore la narrazione dei prodotti, la descrizione degli ingredienti che li compongono. La parola aiuta a cogliere appieno il significato delle raffinate tradizioni artigianali italiane, antico prezioso patrimonio della nostra civiltà. Inoltre, nel caso dei panettoni, si aggiunge qualche cosa di più: il panettone è un pane raffinato e ingentilito, arricchito di elementi saporosi, ma è pur sempre un prodotto di farina, legato alla panificazione. L’Accademia della Crusca trae appunto dalla panificazione e dal grano tutta la complessa simbologia di cui fa uso fin dalla propria fondazione, nel 1583. Ecco dunque il motivo per cui la proposta di collaborare per trovare le belle parole che si usano per parlare dei dolci e della pasticceria non ci ha colti impreparati: nelle pale degli accademici, cioè in quelle pitture che riproducono gli antichi emblemi degli Accademici cruscanti, sono dipinti molti prodotti della panificazione. Certo, il panettone vero e proprio non c’è, perché l’Accademia della Crusca è nata a Firenze, mentre il panettone è nato a Milano. Per trovare un’antica descrizione di questo meraviglioso dolce, non si deve aprire il Vocabolario della Crusca, ma l’antico vocabolario del milanese di Francesco Cherubini. Siamo nel 1814, e Francesco Cherubini, maestro della lessicografia dialettale, compila la voce panatton del suo Vocabolario milanese-italiano. Così scrive:

Panatton: specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsi in varie forme nella nostra città in occasione delle feste di Natale, per lo che viene anche detto fra noi El panatton de Natal.

Cherubini subito dopo commenta così, proponendo al seguito del panettone milanese una carrellata di dolci toscani:

In Toscana non si fa questa specie di pane; motivo per cui i lessici italiani non hanno voce corrispondente; ma invece usa colà il

cosiddetto Pan di ramerino, che mangiasi perlopiù in quaresima, il quale è una sorta di pane tondo fatto di bianchissima farina impastata con olio, nel quale è soffritto del ramerino e dell’uva passa nera, detta uva secca, e talvolta ancora del zibibbo. Oltre a questo hanno anche il Pan pepato ch’è una specie di pane impastato con miele, coll’aggiunta del pepe dei pezzetti d’arancio o di zucca confettata con mele, i quali pezzetti, quando il pane si taglia, restano nella tagliatura a similitudine d’occhi; il Pan forte, ch’è una specie alquanto inferiore del Pan pepato; il Pan balestrone ch’è una specie di pane impastato con miele e mescolato con noci e fichi secchi; e finalmente il Panlavato ch’è quel pane che, affettato e arrostito, si inzuppa nell’acqua, e condiscesi con aceto, zuccaro e simili.

Panettone classico incartato Dante 700 Giovanni Cova e C
Pandoro classico Dante700 Giovanni Cova e C
Panettone classico in latta Dante700 Giovanni Cova e C
Panettone classico scatola Dante700 Giovanni Cova e C
Dante e Giovanni Cova e C

Come si vede, anche la lettura di un vocabolario può far venire l’acquolina in bocca. E allora ci è venuta un’idea: perché non far emergere dal nostro Vocabolario della Crusca del 1612 il patrimonio delle voci relative al gusto, al sapore, al profumo dei dolci, per il Natale dell’anno di Dante? Quest’idea ne ha subito prodotto un’altra. La ricchezza della pasticceria italiana ha ormai un circuito internazionale. Come fare dunque per proporre anche agli stranieri il testo di un vocabolario italiano così antico come quello della Crusca? Ci è sembrata una buona soluzione affiancare alle voci del Vocabolario della Crusca quelle del più antico vocabolario inglese-italiano, il New World of Words del 1611, dell’italiano John Florio. Le voci non sono identiche, perché sono frutto di un lavoro lessicografico differente, e tuttavia questo rende ancora più interessante il confronto.

Questo è l’anno di Dante, e il legame tra Dante e l’Accademia della Crusca è antico e molto stretto, perché Dante è il padre della nostra lingua, e gli accademici del ’500 e del ’600 avevano imparato a valutare e ammirare il grande poeta che pure i loro antenati fiorentini del Trecento avevano spedito in esilio nel nord Italia. Abbiamo arricchito la nostra pubblicazione con alcuni versi danteschi che richiamano il cibo e il gusto. L’operazione non è semplice, perché Dante era piuttosto sobrio e severo, poco disposto a concedere qualche cosa alla ghiottoneria. Giovanni Boccaccio lo descrive così: “Nel cibo e nel poto (=il bere) fu modestissimo,sìinprenderloall’oreordinate,esìinnontrapassare il segno della necessità quel prendendo; né alcuna curiosità ebbe mai più in uno che in altro: li dilicati lodava, e il più si pasceva di grossi, oltramodo biasimando coloro, li quali gran parte di loro studio pongono in avere le cose elette e quelle fare con somma diligenza apparecchiare; affermando questi cotali non mangiare per vivere, ma piuttosto vivere per mangiare”. Insomma, Dante era sobrio e non molto incuriosito dalle ghiottonerie, e infatti nella sua Commedia non si mangia mai, non si fa mai una sosta per rifocillarsi. Del resto il suo è un viaggio nel regno dell’aldilà, dove si puniscono peccati, e si castigano anche piccole debolezze. Dunque Dante se la prende spesso con i golosi, mentre invece a noi questi golosi sono simpatici e spesso ne condividiamo i desideri. Insomma, le parole del cibo, in Dante, sono quasi sempre metafore, a cominciare dal titolo di una sua opera famosa il Convivio. Il Convivio è appunto un raduno attorno al cibo, ma naturalmente si tratta di cibo spirituale, perché Dante è pronto a costruire simboli. Nel Convivio non si mangia il pane comune, ma il pane del sapere e della scienza.

Tuttavia nella nostra iniziativa il cibo vero e il cibo metaforico, cioè il sapere e la scienza, si congiungono. Apprezziamo il fatto che a coloro che si apprestano a festeggiare il Natale sia offerto non solo il panettone, secondo l’antica ricetta descritta dal Cherubini, ma anche questo vocabolario con le voci della Crusca, le informazioni sull’Accademia e l’opportunità di dare ulteriore e rinnovato significato ai sapori e al gusto.